“傳統(tǒng)的煲仔飯從生米到出餐大概要25分鐘，我們現(xiàn)在只需要12分鐘就可以做出一鍋同樣有焦香鍋巴的煲仔飯，減少顧客等待時(shí)間，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?！?1月30日，越秀集團(tuán)旗下食品板塊零售品牌皇上皇宣布正式進(jìn)軍餐飲界，在廣州IFC國(guó)金天地開(kāi)起了主打廣式煲仔飯首家品牌餐飲店。

作為一家老字號(hào)品牌，皇上皇的廣式臘腸產(chǎn)銷(xiāo)量穩(wěn)居全國(guó)第一，為何要選擇入局競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)？跨界背后，面臨著哪些優(yōu)勢(shì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)？又能夠給廣州眾多的老字號(hào)企業(yè)提供怎么的轉(zhuǎn)型啟發(fā)？羊城晚報(bào)記者對(duì)此進(jìn)行了探訪。

記者探店：熱騰騰煲仔飯12分鐘擺上餐桌

一煲聚精華，濃濃廣東味。30日中午，記者來(lái)到了位于國(guó)金天地負(fù)一樓的“皇上皇有料局”，映入眼簾的是左側(cè)明櫥上掛著的泛著油光的一排燒臘：燒肉、豬肋排、五花肉……

據(jù)悉，門(mén)店主推的廣式燒鹵、臘味煲仔飯、西式肉料等系列菜品均來(lái)自皇上皇自家產(chǎn)品，臘腸、臘肉、臘鴨、鴨肝腸、牛肉、排骨、魚(yú)干、花腩肉等食材可任意搭配、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，吸引大批食客聞“香”而至。

記者親身體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，僅需12分鐘左右時(shí)間，即可吃到一煲熱氣騰騰、香噴噴的地道廣東味煲仔飯，搭配秘制的醬汁和香脆的鍋巴，還原了傳統(tǒng)煲仔飯的精髓。

“傳統(tǒng)的煲仔飯使用的是燃?xì)饣蛘呙骰穑瑢?duì)于廚師的個(gè)人技藝和操作安全性的要求比較高，傳統(tǒng)一鍋煲仔飯需要等待25分鐘左右，這個(gè)時(shí)間不太適合現(xiàn)代人特別是都市白領(lǐng)的生活節(jié)奏，我們通過(guò)電爐來(lái)操作，調(diào)節(jié)好米和水的比例，設(shè)置好溫度和時(shí)間，只需要12分鐘-15分鐘，同樣能夠做出口感差不多的煲仔飯，大大縮短了等待時(shí)間，也利于標(biāo)準(zhǔn)化管理?！?皇上皇有料局有料局店長(zhǎng)劉詩(shī)芳告訴記者，當(dāng)前便捷、健康、地道、時(shí)尚已然成為不少新生代的餐飲消費(fèi)新需求，皇上皇的跨界也積極順應(yīng)了該趨勢(shì)。

此外，店內(nèi)另一大特色，就是利用皇上皇自有生豬產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)精挑優(yōu)選食材，其中，臘味全部來(lái)自皇上皇旗下產(chǎn)品，而燒鹵同樣是經(jīng)皇上皇加工廠在中央廚房進(jìn)行預(yù)加工之后，統(tǒng)一配送到門(mén)店進(jìn)行現(xiàn)燒、現(xiàn)煮、現(xiàn)售，售完即止。

跨界轉(zhuǎn)型：依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)發(fā)展全產(chǎn)業(yè)

提起廣式臘味，很多廣東人首先想到的就是老字號(hào)品牌皇上皇，作為越秀食品旗下品牌，創(chuàng)于1940年的皇上皇是全國(guó)首批中華老字號(hào)，中國(guó)馳名商標(biāo)，中式香腸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定核心企業(yè)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)廣式臘味制作技藝傳承企業(yè)，其廣式臘味產(chǎn)銷(xiāo)量全國(guó)第一。

坐穩(wěn)廣式臘味第一把交椅的皇上皇為何要進(jìn)軍餐飲界？“像臘味這些產(chǎn)品，購(gòu)買(mǎi)的主要還是中老年人，我們從零售進(jìn)入到餐飲，從單純的臘味到做燒鹵產(chǎn)品，其實(shí)是選擇了一條新賽道，而這條新賽道可以幫助我們快速觸達(dá)到年輕的消費(fèi)群體。” 劉詩(shī)芳表示。

皇上皇敢于入局競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，必然有其獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，劉詩(shī)芳認(rèn)為，這離不開(kāi)產(chǎn)品和工藝的不斷創(chuàng)新改良。據(jù)悉，集團(tuán)首創(chuàng)了全電腦自控復(fù)合式太陽(yáng)能焙房，通過(guò)先進(jìn)烘焙方法及自動(dòng)風(fēng)干等技術(shù)使臘味生產(chǎn)不再受天氣和季節(jié)條件制約，保留原汁原味的口感和香氣。

同時(shí)，皇上皇擁有成熟完善的肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)鏈，皇上皇旗下孔旺記公司、山東眾信公司日屠宰生豬超過(guò)2萬(wàn)頭，通過(guò)生豬檢疫屠宰、冷鏈配送、精深加工等環(huán)節(jié)全程把控，既保證了肉品的安全可溯，又能為餐飲店的菜品提供可控的原材料。

此外，皇上皇還擁有全國(guó)最大行業(yè)領(lǐng)先的廣式肉制品生產(chǎn)研發(fā)基地，在中央廚房統(tǒng)一完成備料、選料、調(diào)理、腌制等集約化工序，菜品半成品和調(diào)料一起經(jīng)由自有運(yùn)輸隊(duì)伍配送到店，保證了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。

“對(duì)比像陶陶居這樣的老字號(hào)餐飲品牌，我們進(jìn)軍餐飲界，也面臨很多挑戰(zhàn)，比如缺少有經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)、缺少資源，但我們有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，在此基礎(chǔ)上再延展到全產(chǎn)業(yè)，在這個(gè)過(guò)程中，我們也不斷創(chuàng)新，未來(lái)可能還推出像烤腸拼盤(pán)配啤酒這樣的西式套餐，來(lái)滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的需求?！眲⒃?shī)芳介紹。

據(jù)悉，在做好品質(zhì)、做好標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、形成可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)后，皇上皇將一方面將現(xiàn)有的零售店面改造升級(jí)為餐飲店，另一方面開(kāi)放加盟模式，在廣東省內(nèi)以“中央廚房+燒鹵臘餐飲模式”開(kāi)設(shè)燒鹵臘專(zhuān)門(mén)店，在全國(guó)以廣式煲仔飯餐飲店模式經(jīng)營(yíng)，據(jù)悉，明年底廣東地區(qū)計(jì)劃再開(kāi)10家門(mén)店。

數(shù)據(jù)顯示，作為“千年商都”的廣州，孕育了一大批如皇上皇這樣具有濃郁嶺南文化特色、馳名中外的老字號(hào)。截至目前，廣州20多個(gè)行業(yè)中共有133家老字號(hào)。此前，廣州市政府常務(wù)會(huì)議審議通過(guò)的《關(guān)于振興市屬?lài)?guó)有企業(yè)老字號(hào)的若干措施》就強(qiáng)調(diào)，要建立專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)平臺(tái)，推進(jìn)混合所有制改革，同時(shí)亦鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)方式多樣化探索，加強(qiáng)數(shù)字化及創(chuàng)新力度。

記者注意到，在立足主業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)行跨界融合，已經(jīng)成為了廣州老字號(hào)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的一大亮點(diǎn)。今年以來(lái)，在市國(guó)資委的支持和指導(dǎo)下，廣州老字號(hào)振興基金成立，基金首期規(guī)模4.04億元，就在不久之前，廣州老字號(hào)振興基金合伙企業(yè)(有限合伙)正式成立，此舉標(biāo)志著廣州老字號(hào)振興基金成立邁出了實(shí)質(zhì)性步伐，也有望為更多老字號(hào)轉(zhuǎn)型提供有力支持。

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